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HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)常見(jiàn)問(wèn)題

發(fā)布:施達(dá)清潔設(shè)備      日期:2012-01-13 10:51:37       瀏覽次數(shù):5066

1、HACCP的含義:

HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全,在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮:Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。


2、什么是危害,食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么?

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑(物理的)、殺蟲(chóng)劑(化學(xué)的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染,例如沙門氏菌、生態(tài)氧157:H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。


3、HACCP的重要性是什么?

在食品的生產(chǎn)過(guò)程中,控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害,如微生物、化學(xué)和物理污染的控制,食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證,降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害,從而提高人民的健康水平。


4、HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎?為什么最近幾年國(guó)際上那么重視HACCP?

HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn),它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局(NASA)和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室(Natick地區(qū))共同制定的,體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來(lái),隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高,在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家,越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織,例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì),一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。


5、與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比,HACCP有什么獨(dú)到之處?

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面,通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害,而不是采取預(yù)防的方式,因此存在一定的局限性,舉例來(lái)說(shuō),在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂,為獲得有意義的、有代表性的信息,在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下,食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中,而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而,HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系,并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如,美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明,在水產(chǎn)加工企業(yè)中,實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。


6、HACCP如何運(yùn)作?

在HACCP中,有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ),它們分別是:

1)實(shí)施危害分析;

2)測(cè)定臨界控制點(diǎn)(CCPs),一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面,具有重要意義;

3)確定關(guān)鍵限制因素(一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè)CCP準(zhǔn)則);

4)建立監(jiān)控CCPs的體系;

5)當(dāng)監(jiān)測(cè)表明某項(xiàng)CCP失控,采取可操作的糾正措施;

6)建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序;建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄,并文件化。


7、HACCP體系有那些優(yōu)越性?

實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性:

1)強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn),克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過(guò)檢測(cè),而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題)的限制;

2)有完整的科學(xué)依據(jù);

3)由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄,而不是在某一天的符合程度,使政府部門的調(diào)查員效率更高,結(jié)果更有效,有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作;D.使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別,即使以前未經(jīng)歷過(guò)類似的失效問(wèn)題。因而,對(duì)新操作工有特殊的用處;

4)有更充分的允許變化的彈性。例如,在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn),在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等;

5)與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致;

6)有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力,提高食品安全的信譽(yù)度,促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。


8、微生物測(cè)試在HACCP體系中的作用如何?

在證實(shí)HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面,微生物測(cè)試具有重要意義。通過(guò)追溯微生物測(cè)試數(shù)據(jù),當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時(shí)候,公司能夠識(shí)別。而單純的最終產(chǎn)品測(cè)試效果就差得多了。例如,對(duì)于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平,就沒(méi)有充分的數(shù)據(jù)用來(lái)判斷什么情況下是“可接受”的。因而,最終產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù),更不用說(shuō)趨勢(shì)分析,除了能證明當(dāng)時(shí)的細(xì)菌的含量之外,它不能解決、識(shí)別并消除食品污染問(wèn)題。


9、其它新技術(shù)在HACCP體系中有什么用處?

自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來(lái),新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如,在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中,新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害,將會(huì)被廣泛地接受并采用。


10、食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導(dǎo)和計(jì)劃?

在實(shí)施HACCP體系的時(shí)候,有五個(gè)預(yù)備步驟和七項(xiàng)原則要求必須執(zhí)行。這些步驟和原則在法規(guī)/新加坡標(biāo)準(zhǔn)“風(fēng)險(xiǎn)分析和臨界控制點(diǎn)(HACCP)體系和實(shí)施導(dǎo)則”中有詳細(xì)描述。食品加工廠所用的每個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都需要一項(xiàng)直接影響產(chǎn)品和過(guò)程的、獨(dú)立的HACCP規(guī)范計(jì)劃。一些海外政府和工業(yè)集團(tuán)正在開(kāi)發(fā)通用的HACCP模式。為開(kāi)發(fā)工廠、過(guò)程和HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準(zhǔn)則和指南。新加坡生產(chǎn)力和標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(PSB)將會(huì)緊跟食品行業(yè)各個(gè)分支通用HACCP模式的變化。


11、什么是法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)?重要性如何?

食品生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)法,是由成立于1962年、負(fù)責(zé)FAO/WHO(食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織)食品標(biāo)準(zhǔn)組聯(lián)合會(huì)的國(guó)際營(yíng)養(yǎng)法學(xué)會(huì)開(kāi)發(fā)出來(lái)的。1994年4月,在烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判會(huì)上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿(mào)易組織(WTO),在衛(wèi)生和貿(mào)易相關(guān)的事務(wù)方面,法規(guī)的發(fā)揮了更大的作用。在食品安全方面的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和指南成為國(guó)家要求的參考或準(zhǔn)則。WTO成員國(guó)在進(jìn)行食品貿(mào)易的時(shí)候,應(yīng)在“營(yíng)養(yǎng)法”的指導(dǎo)下,與本國(guó)的相關(guān)法規(guī)結(jié)合在一起進(jìn)行考慮。


12、在食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用HACCP體系?

對(duì)大多數(shù)HACCP成功的使用者來(lái)說(shuō),它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié)——始于農(nóng)場(chǎng),止于酒店或家庭的個(gè)人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上,可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如,監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過(guò)程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作,當(dāng)肉制品和家禽制品離開(kāi)工廠時(shí),還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。在批發(fā)商店里,確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最后,在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作,確保食品安全。


13、消費(fèi)者如何應(yīng)用HACCP?

消費(fèi)者可以在家中實(shí)施HACCP體系。通過(guò)適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序,從去商店購(gòu)買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過(guò)程中,有多個(gè)保障食品安全的步驟。例如,對(duì)肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開(kāi)、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。


14、HACCP與ISO9000有什么聯(lián)系?

ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)包含了HACCP管理體系的許多要素,例如過(guò)程控制、監(jiān)視和測(cè)量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。HACCP體系可以很好地與ISO9000質(zhì)量體系兼容,換句話說(shuō),ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)能有效地作為HACCP文件和實(shí)施的模式。


15、企業(yè)如何著手實(shí)施HACCP體系?

HACCP體系要求強(qiáng)有力的管理承諾來(lái)支持其實(shí)施。選擇協(xié)作人并成立專業(yè)小組,為保證小組有寬廣的知識(shí)面和足夠的經(jīng)驗(yàn),小組成員應(yīng)由不同部門的人員組成,關(guān)鍵成員還要通過(guò)培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和HACCP體系能力要求,還可以從外部聘請(qǐng)顧問(wèn)對(duì)公司實(shí)施過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)。滿足“本地企業(yè)技術(shù)援助方案”(LETAS)適當(dāng)規(guī)定的本地企業(yè),最高可獲得總數(shù)14000新加坡元的資助,可以為企業(yè)解決70%的咨詢費(fèi)。


16、開(kāi)發(fā)和實(shí)施HACCP體系需要多長(zhǎng)時(shí)間?

這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過(guò)程和資源的復(fù)雜程度。平均來(lái)講,從建立HACCP體系到實(shí)施,約需6到12個(gè)月。


17、實(shí)施HACCP認(rèn)證的益處包括:

1)改善內(nèi)部過(guò)程;

2)通過(guò)定期審核來(lái)維持體系運(yùn)行,防止系統(tǒng)崩潰;

3)通過(guò)對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施,提高聲譽(yù),避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī);

4)認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù),降低負(fù)債傾向;l當(dāng)市場(chǎng)把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí),增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì);

5)提高消費(fèi)者的信心

6)減少顧客審核的頻度;

7)與非認(rèn)證的企業(yè)相比,有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì);

8)改善公司形象。



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